程泽弓商人家制蛏干用冷水泡一日滚水煮两日撤汤五次一寸之干发开

程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

程泽弓商人家所制的蚶干，用冷水泡一日，再用开水煮两天，其间换水五次。一寸长的蛏干可以发到二寸长，看上去如鲜蛏一样，然后放入鸡汤里煨煮。扬州人学习这种烹制法，但都比不上程家做得好。

鲜蛏

烹蛏法与车螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。

烹制蛏子的方法与烹制车螯一样。单独炒食也可以。何春巢家所烹制的蛏汤豆腐非常好，可谓极品。

水鸡1

水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

水鸡：即青蛙。

把青蛙去掉身子，只用蛙腿，先用油炒，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆取青蛙肉炒食，味道与鸡肉相似。

熏蛋

将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

将鸡蛋加上作料煨熟，稍稍熏干，切成片放在盘中，可以佐膳。

茶叶蛋

鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。