猪肉是城乡居民的主要肉食之一，春节前后更是用肉高峰，要避免食用劣质、病毒猪肉，必须掌握科学识别的方法：

注水猪肉的识别

（1）观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，经于按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而“注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。

（2）观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水后的切面有明显不规则淡红色汗液渗出，切面呈水淋状。

（3）吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是“注水肉”，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。

“瘦肉精”猪肉的识别

（1）观察活猪。进栏休息的待宰生猪，凡皮毛异常光亮，呼吸急促，后臀部外形饱满并且突出，四肢严重颤抖或非外因而卧地不起者，可以初步判断为“瘦肉精”的猪。

（2）感官检验。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深而鲜艳，后臀部饱满突出，脂肪层非常薄；在*两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至呈*状态。

（3）用试纸测试酸碱度。正常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后1小时pH值为～，自然条件下冷却6小时以上pH值为～6，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。

红膘猪肉的识别

（1）不明原因死后放血的猪肉。脂肪色泽混浊，暗红色或红中带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理变化，淋巴结*或出血、水肿。耳、颈胸腹的皮肤黑紫色、脂肪、肌肉、肋骨、胸腹膜以及各脏器(尤以肾、肝、肺)的低下部位或下侧的一些器官和组织，可见到血液的沉积。

（2）急性猪丹毒的猪肉识别。皮下脂肪呈桃红色，用刀切之毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性炎性*，即全身性皮肤*，呈现一片红色，俗称“火红袍”；另一种则是仅见耳、颈、胸、腹、股的皮肤*，俗称“小红袍”；全身淋巴结*，肿胀，多汁液；肉脏器官中以肝、肾*、肿胀为主要病变特征，伴以胃肠*，轻度卡他性炎，脾淤血，触之柔软感。镜检发现猪丹毒杆菌。

（3）屠宰不当引起红膘的识别。由于屠宰加工工艺掌握不妥，如麻电的方法，时间的放血的方法不对，造成放血不全所引起的皮下脂肪发红。这类红膘猪肉虽然不是由传染病引起，但肉质低劣，色泽欠佳，往往是微生物的良好培养基，不宜保藏，所以，基*与内脏应作高温处理为妥。