程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

程泽弓商人家所制的蚶干，用冷水泡一日，再用开水煮两天，其间换水五次。一寸长的蛏干可以发到二寸长，看上去如鲜蛏一样，然后放入鸡汤里煨煮。扬州人学习这种烹制法，但都比不上程家做得好。

鲜蛏

烹蛏法与车螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。

烹制蛏子的方法与烹制车螯一样。单独炒食也可以。何春巢家所烹制的蛏汤豆腐非常好，可谓极品。

水鸡1

水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

水鸡：即青蛙。

把青蛙去掉身子，只用蛙腿，先用油炒，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆取青蛙肉炒食，味道与鸡肉相似。

熏蛋

将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

将鸡蛋加上作料煨熟，稍稍熏干，切成片放在盘中，可以佐膳。

茶叶蛋

鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。